Circuladores de imersão são coisas mágicas. Você coloca comida em um saco plástico, coloca-o em um banho de água quente e, algum tempo depois, você cozinha perfeitamente qualquer coisa. (Uma vez que você experimente um filé sous vide, não há como voltar atrás.)

Se você recentemente pegou um circulador como Nomiku ou Anova, há algumas coisas extras que você precisa. Alguns deles você provavelmente já tem, mas outros são ferramentas que você normalmente só encontra em uma cozinha de chef profissional.

Claro, começa com ...

1. Um maçarico

Com métodos de cozimento tradicionais, o exterior bronzeado da carne cozida vem ao mesmo tempo em que a proteína é cozida. Mas quando cozinhar sous vide, o processo de escurecimento vem separadamente. Sem a ajuda de um maçarico, bifes sous vide, costeletas de porco e costelas parecem com gotas tristes de carne mole.

Um maçarico é obrigatório. Há muitas opções, mas uma das populares entre os sous-viders (e a que eu uso) é a Bernzomatic TS8000. Um passo abaixo (e ainda muito bom) é o TS4000.

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Para aumentar o nível, o Searzall pode ser conectado ao final de uma tocha padrão, e é usado para espalhar e distribuir uniformemente a chama. Em minhas poucas tentativas, descobri que demora um pouco mais para dourar a carne usando o Searzall, portanto, certifique-se de secar a carne com bastante papel-toalha.

Uma alternativa para um maçarico é uma panela de ferro fundido. É um grampo em muitas cozinhas, por isso, se você já tem um, ele pode ser usado para alcançar a crosta de vídeo pós-sous que você está procurando. O truque é aumentar o calor e dourar a carne o mais rápido possível, para não cozinhá-la.

2. rack de arame e assadeira

Quando estiver queimando, você precisará de uma superfície segura e não inflamável para colocar sua carne ou peixe. Isso significa que não está na sua placa de corte. Em vez disso, coloque uma prateleira de arame sobre uma assadeira resistente e retire-a.

3. Um grande recipiente

Se você estiver usando um circulador de imersão como o Nomiku, precisará de um recipiente grande e quente à prova de água para o banho-maria. A maioria dos potes padronizados funciona bem, mas isso não apenas o rouba de um pote durante esses 3 dias de vida, mas você acabará por crescer com isso.

A melhor solução - e a que Nomiku recomenda - é um recipiente estilo restaurante. O de 12 litros da Cambro é feito de policarbonato, para lidar com água quente.

Se um contêiner não estiver nas cartas para você agora, o pote de ações que você já tem funcionará bem.

Dica: cubra a parte superior do contêiner com papel alumínio ou filme plástico para minimizar a perda de água e reduzir o consumo de energia.

4. Guia de tempo e temperatura

Coloque-o na sua geladeira, salve-o no smartphone ou guarde-o na sua carteira. Um de meus melhores amigos como um amador é um gráfico de tempo e temperatura que mostra claramente por quanto tempo vários tipos de alimentos devem ser cozidos e a que temperatura.

Esse aqui do Chef Steps é o meu favorito atual, mas não há escassez de opções na Web.

5. Muitos sacos com fecho de correr

Se você estava esperando por "vácuo selador" para aparecer nesta lista, esqueça. Um dos maiores equívocos é que um selador a vácuo (ou mesmo pricer, um selador a vácuo de câmara) é necessário para cozinhar sous vide. Afinal, "sous vide" significa "no vácuo".

Você pode sair cozinhando a maioria das coisas usando o método de deslocamento de água. Aqui, os ingredientes são colocados em uma bolsa com fecho de correr, congelada, submergida no banho de água e selada. A pressão da água empurra o ar para fora do saco e você está pronto para ajustar seu circulador.

Dica: Prenda os sacos ao lado do recipiente do banho de água com prendedores de roupa ou grampos de fichário para evitar que eles afundem.

6. Um trivet

A menos que você coloque o recipiente de banho de água diretamente no seu fogão, você vai querer proteger suas bancadas de cozinha. Para isso, um trivet é uma obrigação. E se você é como a maioria das pessoas, há uma boa chance de você já ter uma. Como bônus, um tripé ajudará a evitar que o calor da embarcação escape, de acordo com Nomiku.

7. Pinças

Mantenha um par robusto de tenazes à mão, pois você pode nem sempre cozinhar alimentos em saquinhos facilmente recuperáveis. Os ovos são um favorito sous vide e requerem pinças (ou uma concha, mas cuidado para não quebrar o ovo), enquanto os potes de pedreiro podem ser usados ​​para cozinhar misturas com líquidos.

Quer um primer no fogão sous vide? Confira o vídeo de introdução do CHOW .