Fora da política, debater os méritos de salgar um peru pode ser o tema mais controverso em torno de sua mesa de Ação de Graças.

Eu tentei nos dois sentidos em Thanksgivings passado: peru assado no forno depois de salga e peru assado no forno sem salga. Eu não posso apontar para o pássaro de um ano sendo superior ao de outro, mas isso é provavelmente porque eu não fujo de molho no Dia de Ação de Graças - ou qualquer refeição onde o molho está em oferta, para esse assunto.

Sufoque seu peru (e seu purê de batatas, recheio e legumes) com molho e você terá dificuldade em discernir as sutis mudanças na textura e no sabor do seu peru.

Como sou apenas um chef entusiasta em casa, procurei os profissionais - Christopher Kimball, J. Kenji Lopez-Alt e Alton Brown - para obter respostas. Cada um traz uma abordagem científica para cozinhar. Kimball e Lopez-Alt escreveram dois dos meus livros de receitas favoritos - The Cook's Bible e The Food Lab - e Brown é o favorito desde os dias de Good Eats, meu programa de culinária favorito (que foi reiniciado recentemente, er, Reloaded)

Eu abri os dois livros e encontrei um post no blog Alton Brown para descobrir seus pensamentos sobre salga.

Back up - o que está fazendo?

Salgar está saturando seu peru em água salgada por muitas horas ou durante a noite. O peru absorve parte da água enquanto se embebe em seu líquido salgado, e o sal dissolve algumas proteínas musculares, o que resulta na carne se contraindo menos enquanto está no forno e perdendo menos umidade enquanto cozinha.

O que dizem os especialistas?

Fiquei surpreso ao saber que tanto Kimball quanto Lopez-Alt estão firmemente no campo anti-salmoura. Ambos afirmam que é uma dor para salgar um peru grande e que seus efeitos não são todos positivos.

Kimball diz que "o peru salgado não tinha nenhum dente. Era úmido e saboroso, mas me lembrou um pouco do peito de peru desossado vendido na charcutaria. Eu gosto de peru com mastigação real." Ele diz que o método de assar lentamente da mãe é mais fácil e produz resultados igualmente suculentos.

Lopez-Alt afirma claramente: "Eu não salmodo meu peru. Nunca". Ele aponta para dois problemas com salga. Primeiro, é um incômodo porque você precisa de um recipiente gigante para abrigar seu pássaro, e você precisa mantê-lo frio, o que significa implantar sacos de gelo ou ocupar imóveis valiosos dentro de sua geladeira. Segundo, ele diz que a suculência adicionada vem à custa do sabor: "É suculento, mas o suco é aguado" porque você forçou a ave a absorver água. Em resumo, Lopez-Alt diz: "Eu não salmo meus pássaros porque gosto que meus pássaros tenham gosto de pássaros, não como pássaros aguados".

Brown prefere uma salmoura seca e bate em seu pássaro antes de assá-lo. Para pessoas como eu que têm dificuldade em planejar com antecedência, no entanto, ele sugere que você combine o processo de salga e descongelamento e aponte para a superioridade de um pássaro salgado para sobras: "O sabor é tão bom quanto o método de cura a seco? Não é tão intenso escala de 1-10 eu ainda daria 8.7 e quando se trata de sobras (você pode dizer "sanduíche") eu não acho que um pássaro salgado pode ser batido. " No final, os sanduíches de peru não são às sextas-feiras e aos sábados e domingos o objetivo de um peru de Ação de Graças?

Leia mais : Aqui estão três maneiras de descongelar seu peru a tempo para o Dia de Ação de Graças

Eu ainda quero salmoura - como faço isso?

Obter um grande pote de ações, a gaveta mais nítida de sua geladeira ou um refrigerador. E verifique se você está usando um peru natural (um que ainda não foi injetado com uma solução salina).

Adicione uma xícara ou dois de sal kosher e adicione um jarro de água quente para dissolver o sal. Deixe a água salgada esfriar e coloque o peru no recipiente. Adicione água fria para cobrir o peru.

A proporção de sal para a água não é muito importante. Você está procurando uma proporção de cerca de duas xícaras de sal para um galão de água. Coloque o recipiente na geladeira ou, se você não tiver espaço na geladeira, use sacos de gelo para mantê-lo fresco.

Se você tiver um peru congelado, pode descongelar enquanto salmá-lo à la Alton Brown, mas planeje dois dias para descongelá-lo.

Quando o grande dia chegar, lembre-se de lavar o excesso de salmoura antes de assar para que você não acabe com molho de carne insanamente salgado. Porque bom molho é a melhor parte de qualquer festa. (Confira esta receita Chowhound de peru assado com molho de creme.)

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E quanto à salga seca?

Salmoura seca significa apenas esfregar seu peru com sal - em cima da pele e abaixo - e deixá-lo sentar na geladeira por um dia ou dois antes de cozinhar. Ele ajuda seu pássaro a reter a umidade sem diluir o sabor.

Lopez-Alt diz para usar 1 colher de chá de sal kosher por quilo de carne. Antes de começar a salgar, afrouxe a pele do peito usando a mão ou o cabo de uma colher de pau e, em seguida, esfregue um pouco de sal sob a pele e por todo o pássaro. Coloque o peru em uma bandeja grande ou assadeira e coloque-o na geladeira - descoberto - durante a noite ou até 48 horas.

Salmoura seca é o primeiro passo desta receita Chowhound para fácil peru assado.

E salmouras aromatizadas?

Você também pode fazer sua parte de salmoura marinar para adicionar um pouco de sabor ao seu pássaro. Martha Stewart tem uma receita de salmoura com sabor que inclui folhas de louro, alho, tomilho, bagas de zimbro secas, sementes de funcho e uma garrafa de Riesling.

Você tem um método testado e comprovado para preparar um peru de Ação de Graças? Se assim for, por favor, compartilhe seus segredos culinários nos comentários abaixo.

Originalmente publicado em 17 de novembro de 2017.

Atualização, 15 de novembro de 2018: Adicionadas as opiniões de Alton Brown.