Por que as bolsas Ziploc são perfeitamente seguras para cozinhar sous vide

Eu sou conhecido para ir a rota barata sempre que possível, assim enquanto aprendendo a cozinhar sous vide eu usei bolsas de Ziploc em vez de bolsas lacradas a vácuo.

Eu nunca tive um problema com eles. Eles não derreteram, queimaram ou me deixaram doente. Ainda assim, eu tinha algumas dúvidas sobre sua segurança.

Demasiado ar?

Alguns acreditam que as bolsas Ziploc não removem todo o ar, resultando em menor penetração de marinadas e - pior - crescimento de bactérias na comida enquanto cozinha. É verdade?

Provavelmente não. Pesquisas descobriram que é a temperatura que você cozinha e armazena a comida, o que impede o crescimento de bactérias, não a vedação a vácuo. Além disso, se você quiser tirar todo o ar do saco sem um selador a vácuo, você pode usar o método de deslocamento de água para obter os melhores resultados.

Veja como:

Encha sua pia ou uma tigela com água.
Encha sua bolsa Ziploc com os ingredientes até 1 polegada (2, 5 centímetros) de distância da abertura e feche o zíper quase todo o caminho.
Mergulhe o saco na água, lentamente, deixando apenas a área aberta do zíper exposta. A pressão da água forçará o ar a sair.
Feche a bolsa antes de levantá-la da água.

Os produtos químicos vão penetrar na comida?

Outra preocupação é que os produtos químicos do plástico possam penetrar nos alimentos quando aquecidos, já que um estudo e outras pesquisas levaram as pessoas a repentinamente lançarem seus recipientes de plástico no lixo.

Isso pode ser verdade, mas não é mais provável do que com os sacos de vácuo projetados para cozinhar em sous vide - eles são feitos exatamente do mesmo tipo de plástico. O site da Ziploc, por exemplo, diz que todas as suas sacolas são livres de BPA e dioxinas, que são alguns dos produtos químicos que a maioria das pessoas tem medo quando usa plástico.

Para estar no lado seguro, fique longe de qualquer marca ou saco plástico genérico feito com cloreto de polivinila (PVC). Uma pequena pesquisa no site da empresa deve informar de que são feitas as malas. Polietileno de alta densidade, polietileno de baixa densidade e polipropileno são os plásticos mais seguros para cozinhar. Felizmente, isso é o que os sacos Ziploc e a maioria dos outros sacos com zíper são feitos.

Eles vão derreter?

Bem, sim, se você submetê-los a altas temperaturas. Plástico de polietileno, que normalmente é usado para fazer esses sacos, vai começar a amolecer em cerca de 90, 6 graus Celsius. Se você colocá-los em água fervente (cerca de 212 graus F ou 100 graus C), eles vão derreter. A maioria das temperaturas sous vide está abaixo de 87, 8 graus Celsius, portanto você não precisa se preocupar com o derretimento.