No ano passado, por insistência de meu irmão, eu fiz um spockcock em meu peru de Ação de Graças. Minha primeira remessa de perus de peru exigiu um pouco de trabalho inicial (cortar a espinha dorsal e comprar uma grande panela e cremalheira de arame), mas inventei esse trabalho no backend porque reduziu muito o tempo de cozimento e esculpiu a ave muito Mais fácil. O mais importante é que o spatchcocking resultou em um delicioso peru - carne suculenta e pele crocante - sendo colocado no centro de nossa mesa de Ação de Graças.
Meu irmão e eu não somos os únicos fãs de spatchcock por aí. Em seu livro, The Food Lab, J. Kenji Lopez-Alt diz que spatchcocking é "a melhor maneira de cozinhar um pássaro, mãos para baixo. Agora é o único método que eu uso".
Spatchwhat?
Spatchcocking é apenas uma palavra divertida para borboleta. Você recortou a espinha dorsal do pássaro e depois achatou-a. Com a espinha dorsal removida, você coloca o peru em uma assadeira grande e o coloca no forno.
Lopez-Alt identifica cinco vantagens do spatchcocking:
Mesmo cozinhando
Com sua forma plana, a carne cozinha mais uniformemente do que um pássaro inteiro, onde a carne do peito cozinha mais rápido do que a carne escura, porque as pernas e coxas estão protegidas em sua assadeira. Com o pássaro deitado, as pernas e coxas cozinham mais rápido e terminam de cozinhar antes que a carne do peito seque.
Carne Juicer e pele mais nítida
Com toda a pele voltada para cima e não se escondendo debaixo do pássaro e dentro da assadeira, toda a pele fica crocante. Não há mais pele encharcada em suas coxas de peru! E toda essa pele crocante engordura a carne, o que ajuda a evitar que ela seque.
Cozimento mais rápido
Cozinhar uma grande esfera de carne - um peru inteiro - é ineficiente porque leva muito tempo para o calor penetrar até seu centro. Com o perfil esguio de um peru amassado, você pode cozinhá-lo em um forno mais quente por cerca de metade do tempo que levaria para cozinhar o pássaro todo grande e redondo.
Escultura mais fácil
É difícil lutar com um grande peru em uma placa de escultura. Com ele deitado, isso significa não mais girar e dobrar o pássaro para cortá-lo.
Melhor molho
Se você fizer o seu molho com o pescoço que você encontra dentro da cavidade do pássaro, então você sabe que o uso de ossos faz melhor molho. Com a espinha dorsal do pássaro adicionada à equação, seu molho será ainda melhor.
Em resumo, o spatchcocking resulta em peru mais suculento, com pele mais crocante que cozinha mais rápido e esculpe com mais facilidade, e faz melhor molho.
OK, como faço spatchcock um peru?
Coloque seu peru em uma tábua de corte, com o lado do peito para baixo. Pegue um par de tesouras de frango ou de cozinha e corte um lado da coluna e repita do outro lado. Para tornar o pássaro mais fácil de esculpir, você pode pegar uma faca e cortar o wishbone, mas não é necessário. Com a espinha dorsal removida, vire o pássaro e empurre com força o osso do peito para quebrá-lo para que o pássaro fique deitado.
Confira este vídeo de spatchcocking da Lopez-Alt para instruções passo-a-passo, desde a preparação e torrefação até a escultura e o preparo do molho:
Como faço para cozinhar um peru spatchcocked?
Arranje uma assadeira grande - uma geleia - e alinhe com papel alumínio. Você também precisará de uma gradinha que caiba dentro dela. Forre a assadeira com cebolas picadas, cenouras e aipo, juntamente com alguns ramos de tomilho e louro. Os legumes vão liberar a umidade e ajudar a evitar que os gotejamentos queimem; você vai querer os drippings para o seu molho.
Coloque a grade sobre os legumes e coloque o pássaro, com a pele para cima, na prateleira. Salgue e pimente o pássaro e coloque-o em um forno a 450 graus e defina um temporizador por 75 minutos. Quando o forno apitar, use um termômetro de carne para verificar a carne do peito. Lopez-Alt diz que é feito quando atinge 150 graus, o que está abaixo da recomendação do USDA de 165 graus para um peru ser feito com segurança. Mas essa é a sua janela: 150 a 165 graus.
Existem desvantagens?
Três que eu conto:
Você precisará de uma grande assadeira
Se você está cozinhando para uma grande mesa e está cozinhando um enorme peru, então ele pode ficar pendurado no lençol e bagunçar seu forno. Você poderia, claro, cozinhar dois perus menores para uma grande multidão. Desde que eles se encontram, você provavelmente pode pegar os dois no forno ao mesmo tempo.
Nenhum recheio dentro do pássaro
Eu amo recheio de fogão, então isso não é um problema para mim, mas se você fizer o seu recheio dentro da cavidade do seu pássaro, então isso obviamente não é uma opção se for achatada.
Não como digno do Instagram
Um peru spatchcocked não cria uma imagem tão bonita quando sai do forno como um pássaro assado inteiro, mas eu prefiro ter o melhor sabor de peru do que o peru melhor, se for dada a escolha.
Para mais dicas de Ação de Graças, aprenda a descongelar um peru e a salmá-lo.
Originalmente publicado em 21 de novembro de 2017.
Atualização, 15 de novembro de 2018: Adicionando informações sobre minha experiência de spatchcock do ano passado.
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